Un petit air de Glacé

Ca y est la dernière ligne droite est amorcée et dans moins d'un mois les Bûches feront place aux galettes des rois...
Ah la la c 'est une vraie course contre la montre qui a commencée et cela tous les artisans le savent bien.

Pour cloturer mes Recettes Hivernales je finirai par une bûche Glacée...

Bûche Glacée Praliné/Framboise

Crème glacée Praliné

2l de lait entier

220g de crème fraîche

200g de Pralirex

500g de sucre

100gde poudre de lait à 0 %

80 g de dextrose

12g de stabilisateur

Ajouter les extraits secs entre 40° et 50°

En fin de turbinage ajouter des Amandes Caramélisées

Avec du Praliné 500g réduire à 350g de Sucre

          Sorbet Framboise

   450g Sucre

175g Glucose Atomisé

10g Neutrose

625g eau

2l Pulpe Framboise

1kg de Sirop

Meringue et Succès

Pas de Long discours:

Bonne Fête de Noel à tous 

 et Masteurisez à fond!!!!

Bûche Ebène

Ça y est un air de fête commence à traîner dans les laboratoires et fournils....
Une odeur de Chocolat, de fabrications de toutes sortes liées aux fêtes...
Et puis des heures à rallonge et les sourires des clients heureux à la découverte de leur commande....
Car choisir sa bûche pour les fêtes ce n'est pas rien!
Il faut réfléchir au parfum qui peut plaire à tous, pensez que le petit dernier sera là aussi et que lui aussi il en mangera
"le chocolat il a le droit d'en manger?..."
Que Grand mère Odette aime beaucoup le praliné mais que tonton Jean déteste cela.....
"Mais bon mémé est âgée c'est bien de lui faire plaisir...c'est peut être son dernier Noël..."
Eh puis il y a les ados ces ogres en puissance...
"vous me rajouterez 4 parts en plus...Vous savez ce que c'est à cet âge là....."
Eh oui choisir sa bûche de Noël c'est pas si simple... c'est important de faire plaisir à tous...
 La bonne mère de famille pense:
"Eh puis zut je fais déjà tout le repas alors j'ai peut être aussi mon mot à dire!!!Moi j'aime le Marron....Mais je suis la seule..."
Quel dilemme!
Et au final à notre Pâtissière ou Boulangère préférée entendre dire:
"En fait je vais reprendre celle que j'ai prise l'année dernière...elle avait plu à tout le monde....Elle était si bonne...."
Et la on dit MERCi l'informatique...et Crac le tour est joué....
je compatis pour ceux qui doivent rechercher dans les cahiers de l'année dernière....
Et heureusement que la mémoire est là aussi et que l'on connaît bien ses clients....
Car Oui choisir les Bûches que l'on va proposer à ses clients est parfois une chose ardue...
MAIS choisir celle qui va finir son mémorable repas de fêtes, ne l'est pas moins ...
Alors soyons indulgent avec tous les indécis de Noël!!!

En attendant voici une nouvelle recette qui j'espère sera appréciée de tous.....
Et Bons Préparatifs de Noël

BUCHE EBENE

Crémeux Chocolat

450gr crème Fraîche

450gr Lait

180gr Jaune œuf

60gr Trimoline

450gr Chocolat 64%

Procédé

Faire une Anglaise programme Masterchef

A 85° ajouter le Chocolat

Sortir entre à 25°, Couler, Ajouter Grué torréfié

Mousse Chocolat

800gr Chocolat 64%

1.5l Crème fouettée

300gr jaune œuf

200gr Eau

250gr Sucre

Procédé

Faire pâte à bombe avec programme Masterchef

Fondre au bain marie le Chocolat

Mélanger la crème fouettée et pâte à bombe puis chocolat

Biscuit Succès

Glaçage Chocolat

3kg de Nappage 

400gr Eau 

300gr Glucose 

200gr Cacao

80gr de Gélatine

400gr Eau

Mélanger
Nappage eau glucose

Masterchef réglé à 103° Vitesse 5

Mettre le cacao vers 85°
A 103° rajouter la gélatine

Sortir en le chinoisant

Alors tous à vos Masterchef et bonne Fabrication.....

Bûche Danino...Un air d'enfance....

J'ai quelque fois des idées de recettes en pensant à des gouts de mon enfance.
Si vous avez + de 40ans ce souvenir va peut etre vous revenir....et encore...pour les autres, désolé cela nous vous dira surement rien du tout...
Lorsque j'étais enfant c'est avec plaisir que je consommais un dessert; que ma mère achetait et m'était au congélateur: Dessert DANINO

Il était dans une petite barquette d'alu à base de vanille, de chocolat ou de Fraises 
Bon ceux sont des souvenirs et le gout m'est resté...
On ne retrouve jamais les gouts de son enfance car ils sont déformés et enjolivés par le temps...mais la....un petit air de Danino m'est revenu (sans le chercher) en élaborant une future bûche de Noël..
Eh oui les souvenirs ont resurgi....et la bûche Danino est arrivée...
Partagez avec moi cette recette et donnez moi votre avis....Et vos souvenirs....

Bûche de Noel

Danino

Crémeux Fraise

1l pulpe Fraise

350gr Œuf Entier

300gr Jaune œuf

250gr Sucre

375gr Beurre

14gr Gélatine

70gr Eau

Procédé

Programme Masterchef Anglaise à 85° ajouter le beurre puis gélatine

Sortir à 20°et mixer et couler

Crème Vanille Mascarpone

800gr Crème fraiche

800gr Mascarpone

4gr Vanille poudre

Pâte à Bombe :

Programme Masterchef

300gr Jaunes Œuf

200gr Eau

250gr Sucre

30gr Gélatine

150gr Eau

Gelée de Fraises

500gr Pulpe de Fraise

225gr Sucre

8gr Pectine NH Bouillir le tout

Biscuit Succès

Glaçage Blanc

200gr de Lait

50gr de Trimoline

250grs de glucose

700gr de chocolat blanc
700gr de miroir neutre
24gr de gélatine (4gr de gélatine poudre+20gr eau)
Oxyde de titane
Procédé:chauffer lait, trimoline, glucose, Oxyde de titane et ajouter gélatine
verser sur le chocolat et ajouter le glaçage neutre
A faire la  veille

Bonne Fabrication