Il n'a pas voulu rentrer....et je le comprends....

Par manque d'inspiration ou/et de temps je n'ai rien fait paraître ces derniers mois et puis le temps a coulé doucement surement...
Et puis j'ai une excuse de taille après un passage par La réunion ou j'ai découvert  La Case à Pains Chez David Sausseau mon appareil photo n'a pas voulu rentrer...

Il était resté la bas, charmé par la douceur de vie Réunionnaise et de ses Ti'Punch....Et que je le comprends....

Pour résumer pas de photos pas d'Article!!

Et puis il s'est résolu à rentrer...
toutes les bonnes choses ont une fin....
Et je tenais à remercier David Natacha et l'équipe formidable de la case à Pains...

Et  puis Noel commence à être dans les discussions de chacun:
Penser à ses futures bûches à ses dernières créations chocolatières et à tous ces pains spéciaux qui illumineront toutes nos tables de fêtes..
Alors pour qu'il n'y est pas de décalage entre mes photos et les fêtes qui se profilent j'ai décidé d’appeler ma dernière Recette:

La bûche Zumba 

histoire de rester dans l'air du temps 

Et de faire un clin d'oeil à mes amis des Iles...

Alors à votre Masterchef mes amis:

Bûche Glacée Zumba

Parfait Orange/ananas

300g Jaunes Œufs

200g Eau

250g de sucre

500g de crème fraîche

100g Oranges Confites

100 g Ananas Confits

80g Alcool d’orange

Procédé

Mélanger L’appareil à Bombe

Alcool et Fruits Confits

Ajouter Crème fouettée

Sorbet Orange

385g Sucre                      12.82%

248g Glucose Atomisé        8.28%

12g Neutre 5                     0.4%

31gr Poudre de lait 0%       1.04%

344g eau                         11.45%

Pour de 2l Pulpe Orange        66%

 Succès

500gr Sucre

1l Blanc œuf

Tant pour tant

750gr Sucre

750gr Poudre Amandes

Procédé

Monter les blancs avec 500gr de sucre

Verser le tant pour tant dessus

Etaler 2 plaques de 1.5kg de masse

Cuisson 200°pendant 20mm

Bonne Fabrication


Amitié Pâtissière

Le petit mot de la fin la découverte d'un glacier très....comment dire...Moderne!!

Ah le chocolat.....

On pourrait parler des heures entières du chocolat....Lait, Noir, Blanc....Tout est affaire de gout, de sensibilité...mais IL ne laisse personne indifferent...
J'aime beaucoup cette citation de Roald Dahl écrivain incroyable qui a inspiré Tim Burton pour son superbe film: Charlie et la Chocolaterie...
"Si j'étais directeur d'école, je me débarrasserais du professeur d'histoire et je le remplacerais par un professeur de chocolat ; mes élèves étudieraient au moins un sujet qui les concerne tous."

Sur cette réflexion de l'éducation je vous propose la recette du mois

Que j'ai réalisé lors d'un stage la semaine dernière à la Chocolate Academy Chez Barry

LE DOME

 Biscuit Joconde
500gr Sucre
500gr Poudre D'Amandes
100gr Beurre
15 Oeufs
150gr de Farine
500gr Blancs D'Oeufs
100gr Sucre
Monter la 1ère partie à la Masterchef
Monter les Blancs avec 100gr de Sucre
étaler 4 plaques
Cuisson 210°

Pralin Feuilletine
Mette un fond de Pralin Feuilletine sur le biscuit Joconde

Crémeux Fruits Rouges
A mettre dans un insert
1000gr Pulpes Fruits Rouges
350gr Oeufs entiers
300gr Jaunes Oeufs
250gr Sucre
375gr Beurre

10gr Gélatine
50gr Eau
Programme Masterchef Anglaise
A 85° ajouter le beurre puis la Gélatine
Sortir à 20° et Mixer et couler

Mousse Alto El Sol de chez Barry
300gr Jaunes Oeufs
200gr Eau
250gr Sucre
750gr Chocolat Noir Plantation Alto El Sol 65%
1500gr Creme Fouettée

Glaçage Chocolat
3000gr Nappage 1
200 gr Eau 1
300gr Glucose 1
200gr Poudre de Cacao plein arome 2
80gr Gélatine 3
400gr Eau  3

Mélanger  3
Masterchef réglée 103° vitesse 5
Mettre 1 et vers 85° mettre 2
A 103°descendre à 80° rajouter 3
Sortir en chinoisant

Allez pour terminer avant de vous souhaiter une bonne fabrication

Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : “sans un grain de folie, il n’est point d’homme raisonnable.” »

de François de La Rochefoucauld

Masteurisez bien......et Bonnes fêtes de pâques à Tous!!

Benvenuto In Italia

Le froid se décide à venir alors pour rester dans un thême un peu "Glacial" j'aimerais vous faire un petit compte rendu de ma visite a la SIGEP à Rimini.
Comme vous le savez chaque année en Italie se passe le salon mondial de la Glacerie.

Et ses scultures de Glace toujours impressionnantes 

Ce que j'aime chez nos amis Italiens c'est le gout prononcé pour les couleurs
certes un peu kitsch parfois mais
les mélanges sont audacieux le design si innovant...

Même les stands sont incroyables

Bon c'est vrai que parfois le visuel est un peu Flashy mais il est là et accroche l'oeil....

Bref de belles rencontres, des idées pleins la tête...et pleins de recettes qui commencent à se peaufiner...
Bon en attendant voici la recette de la glace au Chocolat réalisé avec une Pur Origine de chez Barry

Crème glacée Chocolat Alto Del Sol

2222gr de lait entier           63.49%

272gr de crème fraîche      7.76%

525 gr de Chocolat Alto        15%

250 gr de sucre                     7.15%

7gr de poudre de lait à 0 %      0.21%

210gr de Sucre Inverti             6%

14gr de stabilisateur                 0.40%

Pour terminer avant de vous souhaiter une bonne fabrication je voulais vous donner mon plan retraite....Eh oui il faut un jour y penser!!!
Un Billet  D'avion pour L'Australie
Une Masterchef
Un Mini Labo dans un bungalow au bord de Plage..On peut toujours  rêver...
Et....

Il faut bien se sacrifier pour nourrir les surfeurs....et surfeuses....

Bon sur ces paroles rêveuses

BONNE FABRICATION

Un petit air de Glacé

Ca y est la dernière ligne droite est amorcée et dans moins d'un mois les Bûches feront place aux galettes des rois...
Ah la la c 'est une vraie course contre la montre qui a commencée et cela tous les artisans le savent bien.

Pour cloturer mes Recettes Hivernales je finirai par une bûche Glacée...

Bûche Glacée Praliné/Framboise

Crème glacée Praliné

2l de lait entier

220g de crème fraîche

200g de Pralirex

500g de sucre

100gde poudre de lait à 0 %

80 g de dextrose

12g de stabilisateur

Ajouter les extraits secs entre 40° et 50°

En fin de turbinage ajouter des Amandes Caramélisées

Avec du Praliné 500g réduire à 350g de Sucre

          Sorbet Framboise

   450g Sucre

175g Glucose Atomisé

10g Neutrose

625g eau

2l Pulpe Framboise

1kg de Sirop

Meringue et Succès

Pas de Long discours:

Bonne Fête de Noel à tous 

 et Masteurisez à fond!!!!

Bûche Ebène

Ça y est un air de fête commence à traîner dans les laboratoires et fournils....
Une odeur de Chocolat, de fabrications de toutes sortes liées aux fêtes...
Et puis des heures à rallonge et les sourires des clients heureux à la découverte de leur commande....
Car choisir sa bûche pour les fêtes ce n'est pas rien!
Il faut réfléchir au parfum qui peut plaire à tous, pensez que le petit dernier sera là aussi et que lui aussi il en mangera
"le chocolat il a le droit d'en manger?..."
Que Grand mère Odette aime beaucoup le praliné mais que tonton Jean déteste cela.....
"Mais bon mémé est âgée c'est bien de lui faire plaisir...c'est peut être son dernier Noël..."
Eh puis il y a les ados ces ogres en puissance...
"vous me rajouterez 4 parts en plus...Vous savez ce que c'est à cet âge là....."
Eh oui choisir sa bûche de Noël c'est pas si simple... c'est important de faire plaisir à tous...
 La bonne mère de famille pense:
"Eh puis zut je fais déjà tout le repas alors j'ai peut être aussi mon mot à dire!!!Moi j'aime le Marron....Mais je suis la seule..."
Quel dilemme!
Et au final à notre Pâtissière ou Boulangère préférée entendre dire:
"En fait je vais reprendre celle que j'ai prise l'année dernière...elle avait plu à tout le monde....Elle était si bonne...."
Et la on dit MERCi l'informatique...et Crac le tour est joué....
je compatis pour ceux qui doivent rechercher dans les cahiers de l'année dernière....
Et heureusement que la mémoire est là aussi et que l'on connaît bien ses clients....
Car Oui choisir les Bûches que l'on va proposer à ses clients est parfois une chose ardue...
MAIS choisir celle qui va finir son mémorable repas de fêtes, ne l'est pas moins ...
Alors soyons indulgent avec tous les indécis de Noël!!!

En attendant voici une nouvelle recette qui j'espère sera appréciée de tous.....
Et Bons Préparatifs de Noël

BUCHE EBENE

Crémeux Chocolat

450gr crème Fraîche

450gr Lait

180gr Jaune œuf

60gr Trimoline

450gr Chocolat 64%

Procédé

Faire une Anglaise programme Masterchef

A 85° ajouter le Chocolat

Sortir entre à 25°, Couler, Ajouter Grué torréfié

Mousse Chocolat

800gr Chocolat 64%

1.5l Crème fouettée

300gr jaune œuf

200gr Eau

250gr Sucre

Procédé

Faire pâte à bombe avec programme Masterchef

Fondre au bain marie le Chocolat

Mélanger la crème fouettée et pâte à bombe puis chocolat

Biscuit Succès

Glaçage Chocolat

3kg de Nappage 

400gr Eau 

300gr Glucose 

200gr Cacao

80gr de Gélatine

400gr Eau

Mélanger
Nappage eau glucose

Masterchef réglé à 103° Vitesse 5

Mettre le cacao vers 85°
A 103° rajouter la gélatine

Sortir en le chinoisant

Alors tous à vos Masterchef et bonne Fabrication.....

Bûche Danino...Un air d'enfance....

J'ai quelque fois des idées de recettes en pensant à des gouts de mon enfance.
Si vous avez + de 40ans ce souvenir va peut etre vous revenir....et encore...pour les autres, désolé cela nous vous dira surement rien du tout...
Lorsque j'étais enfant c'est avec plaisir que je consommais un dessert; que ma mère achetait et m'était au congélateur: Dessert DANINO

Il était dans une petite barquette d'alu à base de vanille, de chocolat ou de Fraises 
Bon ceux sont des souvenirs et le gout m'est resté...
On ne retrouve jamais les gouts de son enfance car ils sont déformés et enjolivés par le temps...mais la....un petit air de Danino m'est revenu (sans le chercher) en élaborant une future bûche de Noël..
Eh oui les souvenirs ont resurgi....et la bûche Danino est arrivée...
Partagez avec moi cette recette et donnez moi votre avis....Et vos souvenirs....

Bûche de Noel

Danino

Crémeux Fraise

1l pulpe Fraise

350gr Œuf Entier

300gr Jaune œuf

250gr Sucre

375gr Beurre

14gr Gélatine

70gr Eau

Procédé

Programme Masterchef Anglaise à 85° ajouter le beurre puis gélatine

Sortir à 20°et mixer et couler

Crème Vanille Mascarpone

800gr Crème fraiche

800gr Mascarpone

4gr Vanille poudre

Pâte à Bombe :

Programme Masterchef

300gr Jaunes Œuf

200gr Eau

250gr Sucre

30gr Gélatine

150gr Eau

Gelée de Fraises

500gr Pulpe de Fraise

225gr Sucre

8gr Pectine NH Bouillir le tout

Biscuit Succès

Glaçage Blanc

200gr de Lait

50gr de Trimoline

250grs de glucose

700gr de chocolat blanc
700gr de miroir neutre
24gr de gélatine (4gr de gélatine poudre+20gr eau)
Oxyde de titane
Procédé:chauffer lait, trimoline, glucose, Oxyde de titane et ajouter gélatine
verser sur le chocolat et ajouter le glaçage neutre
A faire la  veille

Bonne Fabrication